Cinta Senese
Vernaccia de San Gimignano
Le Safran de San Gimignano
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| Enogastronomie in San Gimignano et Toscana |
CINTA SENESE
Introduction
Jusqu’au siècle dernier, les races porcines élevées en Italie étaient pratiquement toutes de celles que l’on appelle autochtones, plus ou moins primitives, de couleur noire, avec ou sans rayure sur le train antérieur et taches blanches aux extrémités. Elles donnaient des jambons maigres très appréciés et une viande idéale pour les salaisons. La « cinta » siennoise trouve son origine sur les collines à l’ouest de Sienne et c’est à partir de là qu’elle s’est diffusée dans toute la Toscane en raison de son adaptation au pâturage. La principale caractéristique ethnique de la race est la présence d’une large bande blanche qui s’étend du garrot aux épaules et aux membres inférieurs, alors que tout le reste du corps est de couleur brun ardoise avec des soies noires, courtes et fines. La gueule à un profil rectiligne, plutôt longue et fuselée finissant avec un groin robuste et pointu. Les oreilles, petites, sont dirigées vers l’avant et vers le bas. Tronc peu long, cylindrique avec abdomen pendant. C’est seulement grâce à la ténacité de certains éleveurs que cette ancienne race porcine, originaire des campagnes siennoises, est encore parmi nous, même si ce n’est qu’en de rares exemplaires.
Aperçu historique
Il existe beaucoup de témoignages qui indiquent l’utilisation de cette race porcine particulière, aussi bien à la Boucherie del Corso d’Arnaldo Binarelli – Porcs de race « cinta senese » dans leur zone d’origine qu’en dehors de la Toscane, témoignages remontant également à la période du haut Moyen-Âge. La structure physique particulière de cet animal, capable de résister aux conditions atmosphériques difficiles permettait une gestion facile ; pour les paysans résidant dans les forêts des collines du Chianti, par exemple, isolés presque totalement durant 3-4 mois par an, le fait de posséder un ou deux exemplaires de Cinta siennoise était souvent la garantie de la subsistance. On retrouve des représentations de Cinta un peu partout ; la plus célèbre est sans doute celle des « Effets du bon Gouvernement » (1338-1340) d’Ambrogio Lorenzetti. Une autre représentation importante, qui témoigne de la diffusion de cette race outre les confins de la Toscane, se trouve à Venise, sur le pavement de l’église St Sébastien – Chapelle de l’Annonciation – de 1510 et d’exécution faentine. Egalement dans le cycle de fresques de la « Chapelle de Casanuova di Ama » (1596) à Gaiole in Chianti, dont la découverte fit grand bruit il y a quelques temps, en présente un exemplaire, peint aux pieds de St Antoine. Nous pouvons affirmer, sans avoir peur d’être démentis, que la chair, les salamis et le gras de cet animal ont beaucoup contribué à l’amélioration des conditions de vie de cette région de l’Italie. En effet, nous retrouvons des exemplaires de cinta siennoise dessinés dans un manuel de médecine du XIVème siècle, probablement les dépôts adipeux étaient précieux tant pour l’alimentation que pour la préparation d’onguents et de pommades. L’élevage de cette race a traversé, presque indemne, diverses vicissitudes storico-culturelles, du commencement de l’époque moderne jusqu’à la fin du métayage et même dans l’immédiat après-guerre, les « cinte » étaient encore élevées régulièrement. De mémoire d’homme, l’ont se souvient toujours du légendaire « Verro Cinto », propriété des Ricasoli de Brolio, comme de l’exemplaire reproducteur le plus recherché.
Les caractéristique de la race « cinta » siennoise
Il s’agit d’une race porcine particulière, originaire de la province de Sienne. Elle est caractérisée par un manteau sombre avec une bande blanche (d‘où son nom – cinta=ceinte) qui s’étend du garrot aux épaules et aux membres inférieurs. Le profil du groin est plus allongé et plus étroit comparé à celui des autres races porcines, une adaptation à un style de vie moins domestique. Son alimentation consiste essentiellement en racines, tubercules et éléments organiques du sous-sol, dont la recherche nécessite un organe et un sens olfactif très développés et en même temps adaptés à fouiller les endroits boueux et à remuer la terre. Les oreilles sont petites, dirigées vers l’avant et légèrement basses, de façon à couvrir les yeux, une protection supplémentaire contre les ronces. Son squelette également présente des caractéristiques particulières : la dimension des os est, en proportion, presque le double de celle de ses cousins Landrace ou Large White, témoignage de son adaptation à un vie dynamique, sauvage. Les structures musculaires sont denses, minces et très vascularisées, d’un rouge intense. Les dépôts adipeux, à la fois tourment et délice de cette race porcine, présentent des qualités organoleptiques particulières et précieuses : le rapport dépôts adipeux/chairs maigres tend à être supérieur à celui des autres races, probablement en raison d’un métabolisme plus lent, qui rend les exemplaires de cinta siennoise inadaptés à l’élevage permanent en porcherie. Une bande blanche qui entoure le thorax, le garrot, les épaules et les membres inférieurs lui a donné son nom et une reconnaissance immédiate. Un sens olfactif très fin et un groin allongé lui permettent de se procurer racines et tubercules ; les oreilles, pointée vers l’avant et vers le bas, protègent les yeux des ronces. Races sélectionnée pour vivre en liberté, la cinta siennoise ne se prête pas à l’élevage confiné.
article tiré http://www.slow-food.info
VERNACCIA DE SAN GIMIGNANO
Excellent vin blanc, première Appellation Contrôlée d’Italie en 1966, en 1993 l’Appellation d’Origine Contrôlée lui est reconnue.
Couleur jaune paille.
Arome fin, pénétrant.
Goût sec, harmonieux avec un arrière - goût légèrement amer.
11 degrés, 11,5 degrés pour la Réserve.
Excellent en apéritif, la Vernaccia accompagne les entrées de crustacés et mixtes. Parfait avec le poisson et les viandes blanches, elle doit être servie fraîche, à une température de 11/12 degrés.
LE SAFRAN
La culture du safran a una histoire ancienne; de nombreux documents témoignent de son intense exploitation et de son importance dans l’économie de San Gimignano au Moyen-âge. Produit très cher, il constituait un élément important dans le succès des marchands sangimignanais de l’époque.
En 1228, la Commune de San Gimignano paya les dettes contractées pour le siège du Castello della Nera aussi bien en mannaie qu’en safran. En 1276 elle institua une gabelle pour son entrée et sa sortie, trouvant ainsi une source de gains importants dans les taxes d’exportation. En 1295 elle alla même jusqu’à engager deux employés, présent en permanence aux portes de ville pour la pesée du safran et la perception de la gabelle.
Le safran très pur de San Gimignano est cultivé selon des méthodes traditionnelles qui excluent les produits chimique à chaque phase de sa culture, de son séchage et de sa conservation.
Les stigmates du safran sont emballés entiers pour garantir leur qualité très pure et leur fort arome, piquant et légèrement amer.
La campagne de San Gimignano, en plus de tant produits de grande qualité, produit du safran dont la culture a été réntroduite grâce à l’association Il Croco. La réintroduction de cette fameuse épice a été rende possibile grâce au concours de l’Université de Florence et la contribution de la Ragion Toscane, par l’intermédiaire d’ARSIA. Le safran très pur de San Gimignano est reconnaissable seulement grâce à cette label, c’est un produit de très grande qualité comme l’attestent les analyses chimiques et organoleptiques répétées, tant et si bien que sont en cours les procédures pour obtenir la certification I.G.P. (label CEE relatif aux Appellations d’Origine Contrôlées).
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